Желатин парағы және ұнтақ: негізгі айырмашылықтар және дұрыс түрі

Желатин - тамақ өнімдерінде, фармацевтикада және басқа салаларда кеңінен қолданылатын көп функциялы тағамдық қоспа. Сізге қандай желатинді қолдану қажет, сіздің талаптарыңызға байланысты. Мысалы, сіз оны десерттерде немесе сорпаларды тазарту үшін және қоспалар жағдайында қолдануды қалайсыз ба.

Сізге қажет желатиннің түрі тағам дайындауға немесе фармацевтикалық мақсатта қолдануға байланысты. Оның өте төмен деңгейден ең жоғары мүмкін болатын деңгейге дейін кең ауқымды күшті жақтары бар, оларды тек a-да басқаруға болады желатин зауыты. Міне, қарапайым желатиндер арасындағы негізгі айырмашылықтар және функцияға сәйкес таңдау туралы кейбір кеңестер.

 

Желатин түрлері арасындағы негізгі айырмашылықтар

Желатин – аминқышқылдарының иіссіз және мөлдір қоспасы. Ол сондай-ақ тамақ дайындауда гель түзетін агент ретінде пайдалану үшін тері мен шошқа терісі сияқты жануарлардың дене сұйықтықтарынан алынады - муссқа ұқсас, бірақ дәмдірек. тағамға арналған желатинжылы күйде беруге болатын терриндер сияқты. Ол сондай-ақ Jell-O және зефир сияқты тағамдарда бар. Желатин майы аз сүт өнімдерінде тұрақтандырғыш ретінде де қолданылады.

 

Желатиннің дұрыс түрін таңдау

Шошқа желатині

Шошқа етінен алынған. Оның негізгі қолданылуы тамақ өнімдерінде. Бұл үнемді, бірақ дін сияқты диеталық шектеулерге байланысты шошқа етін жемейтін адамдарға жарамайды. Әдетте хош иістендірілмейді, бірақ пайдаланумен байланысты шамалы дәмдер болуы мүмкін.

Сиыр желатині

Сиыр етінен алынады және тамақ және фармацевтика өнеркәсібінде қолданылады. Егер сіз шошқа етінен бас тартқыңыз келсе, бірақ басқа ет жегіңіз келсе, бұл сіз үшін дұрыс өнім.

Балық желатині (кошер, халал):

Вегетариандық алмастырғыштарды таңдаңыз немесе вегетариандық әуесқойлар аз калорияларды тұтынады.

Бұл түрі жеуге жарамды желатинКошер және халал мәселелерін қанағаттандыру үшін балықтан алынады. Төменгі балқу температурасы; нәзік және суық заттарға жақсырақ. Көбінесе аздап балық иісі немесе дәмі бар, ол кез келген аспаздық қолданбада ұнамауы мүмкін. Бұл әдетте сәл өзгеше консистенциясы және тіпті дәмі бар, теңіз балдыры негізіндегі гельдер (мысалы, агар-агар).

Вегетариандық опция:

Өсімдік тектес баламалар (мысалы, агар-агар, карраген) вегетариандық немесе вегетариандық мақсаттарда желатин үшін пайдаланылады. Олар аспаздық қолдануда басқаша әрекет етеді және жиі әртүрлі өңдеу әдістерін талап етеді.

Мақсатты пайдалану:

• Тағамдағы желатин– Десерттер мен желедегі қатты текстуралар үшін өте қолайлы, ірі қараның немесе жоғары гүлденген шошқа желатинінің дірілдеген текшелері әркім естіген өнімнің ішінде жасырылған әмбебаптылықты көрсетеді.
• Сүт өнімдері мен мусс: нәзік гельдер үшін балық желатинімен күшті арттырыңыз.
• Бұл туралы (мысалы, сыра қайнату кезінде): оның жоғары мөлдірлігі мен тазартылған дәмі үшін балық желатині.
• Тағамдық желатинқағаз бен белгілер үшін өлшем агенті ретінде пайдалануға болады (бір рет қолдану). Акварель сияқты бейнелеу өнері қағаздарын тақтайша жинақтарында қолданылатын ерітіндіге қосуға болады. Ол сондай-ақ бірқатар фармацевтикалық өнімдердің ингредиенті ретінде пайдаланылады және тіс емдеуде табылуы мүмкін.

 

Қол жетімділігі және құны:

Түрлерге келетін болсақ, балық желатині мен вегетариандық алмастырғыштар сиыр немесе шошқа нұсқаларына қарағанда азырақ кездеседі. Бұл жеткізу оңайырақ және арзанырақ болғандықтан.

Гүлдену күші:

• Желатиннің гельдік күші Блум граммымен өлшенеді. Блум мәні неғұрлым үлкен болса, гельдік қасиеттері соғұрлым күшті болады. Ірі қара желатин Блум күші шошқа мен балық желатинінен жоғары.
• Осы айырмашылықтарды түсіну және нақты талаптың не екенін біле отырып, кез келгенін таңдауға болады жеуге жарамды желатинпісіруде қолдануға арналған. Бұл сіздің қажеттіліктеріңізге толық сәйкес келетін және қажетті құрылымды, дәмді және диеталық шектеулерге сәйкестікті қамтамасыз ететін жеткілікті денеге кепілдік береді.
• Желатин парағынемесе желатин жапырағыЕуропалық рецепттерде жиі қолданылатын басқа стандартты гельдік агент болып табылады. Бұл әртүрлі жануарлардың биттерін қайнату арқылы алынған вегетариандық нұсқа болатынына күмәнданамын. Ол баяу ериді, сондықтан түскі ас табақшасында ашылмаған түйіршіктер қалмайды. Бұл да парақтарды өлшеу емес, санау дегенді білдіреді. Қоладан жасалған стандартты парақ - 12 грамм ұнтақ желатин.

Желатиннің түрлері және белсендіру әдістері

Түйіршіктелген және парақ пішіні

Сіз оны түйіршіктелген немесе үстіңгі парақта сатып ала аласыз және әрқайсысының өзіндік қолданылуы бар. Оны суық сұйықтықта «гүлдену» немесе ылғалдандыру керек, содан кейін ыстық сұйықтыққа еріту керек.

Дереккөзден қосымшаға дейін

Оны коллаген мөлшері жоғары жануардың кез келген бөлігінен, көбінесе шошқа терісінен және сүйектерінен немесе сиыр терісінен жасауға болады; мүйіздің шырышты қабығын да қолдануға болады. Шөппен қоректенетін, жайылымда өсірілген желатинді таңдаған дұрыс, өйткені оның әр порциясында қоректік заттар көп.

Өндіріс процестері және сапа спектрі

Дайындық жұмыстары кезінде шикі коллаген спиральдарының көпшілігі, бұл ұзын тізбектер ерімейді, бірақ ыстық суда еритін пішінге оңай айналады.

Парақ пен ұнтақ арасындағы негізгі айырмашылықтар

Желатин парақтар түрінде немесе ретінде қол жетімді болса да желатинұнтақ. Бұл пішімдердің барлығының сыртқы түрі мен қолданылуы әртүрлі, сондықтан әрқайсысынан барынша тиімді нәтиже алу үшін оларға тиісінше күтім жасау керек.

Желатин ұнтағызаттың түйіршіктелген түрі болып табылады. Ол сұйық желатин сияқты әрекет етеді, бірақ сусыздандырылған (ұнтақ) нұсқасын пайдалану әлдеқайда ыңғайлы және оңайырақ. Ол ыстық сұйықтықтарда тез ериді және тапсырманы қайнатпаған жағдайда пісірілген тағамдарға араластыруға болады. Желатин ұнтағын әртүрлі брендтер жасайды және көптеген күшті жақтары бар. Ең бастысы - бренд пен күшті рецептіңізбен біріктіру!

Дайындау және қолдану Желатин парақтары

Парақтар - немесе желатин жапырақтары:

 Желатин парақтарынегізінен еуропалық рецепттерде қолданылады, сондықтан оларды басқа жерде рецепт үшін қасық/салмақ өлшемдеріне түрлендіру қажет болуы мүмкін. Ерекшеліктер және пайдалану Оларды жылы сұйықтықтарға қосып, ерітпес бұрын, оларды 10 минут бойы (Modernist Pantry) суық суға салып қою керек. Қайта ылғалдандырған кезде, бұл мөлдір асыл тастарды сіңдіретін сұйықтықтан құтылу үшін саусақтарыңызбен кесуге болады. Олар сондай-ақ біздің тағамға жақсырақ қызмет ететін кез келген өлшемдерге пішіндеуге немесе турауға болады.

артықшылықтары Желатин жапырағыаспаздарға арналған

Бұл әдетте гельдік ұнтақтан қымбатырақ, бірақ оны АҚШ-тағы кейбір дәмді тағам дүкендерінен алуға болады. Негізінен еуропалық рецепттерде айқын әрлеу беру үшін қолданылады. Ол сондай-ақ айна глазурьі бар торттар, хойт-тойти аспиктері және сіз көрген ең әдемі Jell-O кадрлары сияқты рецепттермен ойнау үшін тамаша.

пайдаланудан торттарға желатин— әсіресе, мінсіз тіпті жылтыр үстіңгі қабат (толық ашу, мен обсессивті жанкүйермін) — десерт аспаздары бұл дәстүрлі және эстетикалық ингредиентті қалай қабылдай алатыны анық.

 

Желатин парақтарының артықшылығы: неге мен кәсіпқойларға оны пайдалану керектігін айтамын

Кәсіби мамандар пайдалану желатинді парақтар немесе желатин жапырақтарытүйіршіктелген ұнтақ әдістерімен салыстырғанда оларды қолданудың қарапайымдылығы үшін. Салыстыру үшін, басқа гель түзетін агенттер бірдей % диапазонында пайдаланылғанда қалыңырақ гель жасайды және көбірек байланыстыратын дәмге ие болады (кейбіреулер байқалмайды, бірақ басқалары мүмкін). Осылайша, олар консомме немесе гумми сияқты таза гельді өнімдерді жасау үшін аспазшылар арасында танымал емес.

Хош иістендірілмеген желатин ұнтағы

Бұл десерттердің дәмін жоғалтпай қоятын және тұрақтандыратын өте тиімді табиғи қоюландырғыш. А желатин зауытытазарту процесін нақтылауға көмектеседі. Сондай-ақ, ол таза соңғы өнімдердің қалай анық көрінетінін және жақсы дәмге ие екенін көрсете алады. Бұл көмектеседі желатин өндірушілерқажет нәрсені дәл алуда.   Блум күшін анықтау желатин парағы    

Егер сіз а желатин парағы, орындаңыз желатин өндірушісіБелгілі бір гүлдену күші үшін сізге қанша желатин қажет екендігі туралы қаптамадағы нұсқаулар. Жалпы, гельдің гүлдену күші жоғары болса, күшті болады. Желатиннің әртүрлі түрлері арасындағы негізгі айырмашылықтарды түсінудің бір жолы - олардың қайдан алынғаны. Бұл ақпараттық тур арқылы а желатин зауытыірі қараның да, шошқаның да сорттарын айқын етеді.

Қасиеттері мен практикалық мүмкіндіктері жеальтин ұнтағы

Желатин ұнтағы жануардың немесе балықтың терісіндегі коллаген дұрыс гомеопатиялық стильді оңай ерітетін ұнтақты затқа бөлінгенде жасалады. Ұнтақ пішінін өлшеуге және сақтауға қарағанда қарапайым желатин парағыкөбірек орын алатындарды зақымдау оңайырақ.

 

Жапырақ пен ұнтақ арасындағы негізгі айырмашылықтар

Желатин сорттары: Парақтар ұнтаққа қарсы

Желатин парағы(Жапырақ желатині): кептірілген парақтар ретінде сатылатын желатиннің түрі, жапырақ желатині деп те аталады. Кәсіби мамандар ұнатады желатинді парақтарөйткені олар іс жүзінде дәмі жоқ айқынырақ соңғы өнімді жасайды.

Желатин жапырағы Желатин ұнтағына қарсы: қолдану және айырмашылықтар

Мұндай желе тәрізді препараттардың бір бөлігі ретінде пайдалану керек пе деген таңдау бар желатин жапырағынемесе желатин ұнтағы. Төменде көрсетілген ерекшеліктер мен айырмашылықтар:

Желатин жапырағы:

Қатты заттар азырақ пайдаланылады, сыртқы түрі біркелкі болады және сіз азырақ кесектерді шығарасыз. Ол дәлдік маңызды болатын кәсіби орталарда кеңінен қолданылады.

Желатин жапырағыболып табылады стандартталған желатиндерде тұрақты сапа үшін өте қолайлы тағамға арналған желатинжапыраққа арналған тек БІР парақ түрі бар және гүлдену мәніне қатысты беріктігі тексерілген әр түрі бар қолданбалар да гүлдену мәніне қарай платина, алтын, күміс, қола және титан сияқты бес сортқа жіктеледі.

Қосымша жарық Ең жоғары баға: жеңілірек, мөлдір сорттар

Әрбір сорт парақтардың баламалы салмағы оның Блум мәніне қарамастан бірдей гель күшін қамтамасыз ететіндей тұжырымдалған (айтпақшы, олар салмақсыз ауыстырылады).

Ұнтақ желатин:

Өлшеу кезінде дәйектілік пен дәлдік үшін ең жақсы таңдау. Айтуынша, ол бірден рецептке кіргізілмесе, тығыздауы мүмкін - бұл кейбір адамдар үшін минус.

Желатин парағын пайдалану

• Күміс парақты желатинді таңдаңыз; жұмыс аяқталды, бұл жұмыс ат.
• жібітіңіз желатин парағықалпына келтіру үшін кем дегенде 5 минут суық суда.
• Мүмкіндігінше суды кетіру үшін парақтарды саусақтарыңыздың арасына қағып алыңыз.
• Біз жылы сұйықтықты (немесе оны микротолқынды пеште немесе қос қазанда алдын ала қыздыру) пайдалануды және желатинді ерігенше араластыруды ұсынамыз.

Торттағы желатин

√ Десерттің сәтті болуы үшін оның барлық элементтерін дайындаңыз, себебі тағамдық желатинкілегей тәрізді салқын заттарға тиген кезде қата бастайды.

√ Желатин үзілсе, қайтадан ериді. Құрамында желатин бар негізді жылығанша немесе бөлме температурасында қыздырып, рецептіңізді жалғастыру керек.

√ Желатинді десерттерге келетін болсақ, олар неғұрлым ұзақ салқындаса, соғұрлым жақсы. Желатин жиынтығын 24 сағатқа немесе өзіңізге көмектесе алсаңыз, бір түнге қалдырыңыз

Желатинді өлшеу жөніндегі нұсқаулық

Түрлендіру: 1 конверт ұнтақ желатин = 5жапырақтары (3×8,5 ​​дюйм). Мөлшерін құрылымға және қаншалықты қатты (кесілген) немесе жұмсақ (қасық) қалайтыныңызға байланысты өзгертуге болады!

Қалай дайындалу керек а желатинпарақ:

☑ Парақ желатинімен көбірек жұмыс істеу керек, өйткені алдымен оны суда еріту керек.

☑ Оны баяу отта еріту керек (қайнатуға немесе қанттың күйіп кетуіне жол бермеңіз!)

☑ Сұйықтықтар еріген бойда оларды жылы немесе бөлме температурасындағы сұйықтықтарға араластырыңыз.

Желатин ұнтағы(әдетте сиыр етінен алынған, желатин хош иістендірілмеген ұнтақ; гельдік парақтармен жұмыс істеу оңайырақ)

Ескерту: бәрі емес желатин жапырақтарыбірдей жасалған және барлық брендтер бірдей күшке ие емес, сондықтан ұнтақ желатиннің бір орамы бір парақ /,25 унция құрғақ салмақты білдірмейді, т.б.

Мұны есте ұстаудың жылдам жолы - Knox желатин дорбасын сатып алу. Бұл хош иістендірілмеген желатиннің екі стандартты 1/4 унция пакетінен тұрады.

ыңғайлылығы желатин жапырақтарыүй тағамдарында

Желатин парағы:Бұл жақсырақ, себебі ол дәл өлшеулерді болдырмайды және желатиннің басқа көлемін қажет еткенде оны ауыстыруға болады. Осының арқасында үй аспаздары үшін өте ыңғайлы және бейімделгіш таңдау болады. Бұл пайдаланушыны гүлденуден сақтайды және дұрыс мөлшерде пайдаланады желатин жапырақтары. Өйткені, желатиннің әрбір түрінің сәйкестендіру үшін түспен кодталған белгілі бір тұтқырлығы бар.

Желатин ұнтағы:Әрбір рецепт үшін гельдің күші бойынша өлшеу қажет, бұл үлкен масштабта пісіруді қиындатады. Дегенмен, бұл пайдалы, өйткені үлкен партияларды шығару кезінде парақтарды санау қиын.

Қолдану ерекшеліктері

Желатин жапырағы— қолданар алдында суық суға салып, артық суды сығып алыңыз. Менде қасиеттерді жақсартудан басқа, олардың бетіне жабыспау әдісі бар. Кішкене партияларда бір қабат қосып, ылғалдандыру үшін су себіңіз! Егер ол шынымен ыстық болса, оны салқындату үшін суланған суға мұз салыңыз.

Scoregel: салмағынан 5 есе артық суық суға құйыңыз, желатин ұнтағына баяу араластырыңыз, терінің дамыған сыртқы бұрыштары ісінген баррикадалардың ішіне домалап кетпеуі үшін.