Тағамдық желатин
Тағамдық желатин80-ден 280-ге дейін өзгереді.Желатин жалпы қауіпсіз тағам ретінде танылады.Оның ең қажет қасиеттері ауызда балқитын қасиеттері және термореверсивті гельдер түзу қабілеті.Желатин - жануарлар коллагенінің ішінара гидролизінен жасалған ақуыз.Тағамдық желатин желе, зефир және сағыз кәмпиттер жасауда гельдік агент ретінде қолданылады.Сонымен қатар, ол кептелістерді, йогурттарды және балмұздақтарды және т.б. өндіруде тұрақтандырғыш және қоюландырғыш ретінде қолданылады.
Қолдану
Кондитерлік өнімдер
Кондитер әдетте қант, жүгері сиропы және су негізінде жасалады.Бұл негізге олар дәм, түс және текстура модификаторларымен қосылады.Желатин кондитерлік өнімдерде кеңінен қолданылады, себебі ол көбіктенеді, гельге айналады немесе баяу еритін немесе ауызда еритін бөлікке айналады.
Сағызды аюлар сияқты кондитерлерде желатиннің салыстырмалы түрде жоғары пайызы бар.Бұл кәмпиттер баяу ериді, осылайша дәмді тегістей отырып, кәмпиттің ләззат алуын ұзартады.
Желатин сироптың беткі керілуін төмендетуге, тұтқырлықтың жоғарылауы арқылы көбікті тұрақтандыруға, көбікті желатин арқылы орнатуға және қанттың кристалдануын болдырмауға қызмет ететін зефир сияқты шайқалған кондитерлік өнімдерде қолданылады.
Желатин көбіктенген кондитерлік өнімдерде қажетті құрылымға байланысты 2-7% дозада қолданылады.Сағызды көбіктер 200 - 275 Блум желатинінің шамамен 7% пайдаланады.Зефир өндірушілер әдетте А типті 250 Блум желатинінің 2,5% пайдаланады.
Сүт және десерттер
Желатинді десерттерді 1845 жылы АҚШ патенті десерттерде пайдалану үшін «тасымалданатын желатинге» пайдалану берілген кезде байқауға болады.Желатинді десерттер танымал болып қала береді: АҚШ-тың желатинді десерттерінің қазіргі нарығы жыл сайын 100 миллион фунттан асады.
Бүгінгі тұтынушылар калорияны тұтынуға алаңдайды.Кәдімгі желатинді десерттерді дайындау оңай, дәмі жағымды, қоректік, әр түрлі дәмде болады және жарты кесе порцияда тек 80 калория бар.Қантсыз нұсқалар бір порцияға бар болғаны сегіз калорияны құрайды.
Буферлік тұздар дәм мен орнату сипаттамалары үшін тиісті рН деңгейін сақтау үшін қолданылады.Тарихи түрде дәм күшейткіш ретінде аз мөлшерде тұз қосылған.
Желатинді десерттерді 175 пен 275 аралығындағы гүлденуі бар А немесе В типті желатинді пайдаланып дайындауға болады. Блум деңгейі неғұрлым жоғары болса, дұрыс жиынтық үшін соғұрлым аз желатин қажет (яғни, 275 Блум желатиніне шамамен 1,3% желатин қажет, ал 175 Блум желатиніне қажет болады. 2,0% тең жиынтықты алу үшін).Сахарозадан басқа тәттілендіргіштерді қолдануға болады.
Ет және балық
Желатин сорпаларды, бас ірімшікті, сорпаны, тауық еттерін, глазурленген және консервіленген ветчиналарды, барлық түрдегі желеден жасалған ет өнімдерін гельдеу үшін қолданылады.Желатин ет шырынын сіңіріп, әйтпесе ыдырайтын өнімдерге пішін мен құрылым береді.Қалыпты пайдалану деңгейі ет түріне, сорпаның мөлшеріне, желатин Блумына және соңғы өнімде қажетті құрылымға байланысты 1-ден 5%-ға дейін ауытқиды.
Шарап және шырындарды тазарту
Коагулянт ретінде әрекет ете отырып, желатин шарап, сыра, сидр және шырындарды өндіру кезінде қоспаларды тұндыру үшін пайдаланылуы мүмкін.Оның құрғақ күйінде шектеусіз сақтау мерзімі, өңдеудің қарапайымдылығы, жылдам дайындалуы және керемет анықталуы артықшылықтарға ие.
Жіберу уақыты: 08 наурыз 2021 ж